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Vegetarian Handbook 素食手冊

【一】為健康要吃素

　　烹調均衡的素食，能充份供應人類身體對營養的需求。肉食者，則常因吃進肉類中許多增加人體負擔的物質（如膽固醇、飽和脂肪、尿酸、硝酸鹽、荷爾蒙、抗生素、寄生蟲、化學混合飼料…等），成為產生癌症和種種疾病的根源。

【二】為尊重生命要吃素

　　動物和人類都是血肉之軀，牠們都有生命，也有親情，也有家庭和六親眷屬，牠們不應為了滿足人類的口腹之慾，而成為人類的食物。

【三】為長養我們的慈悲心要吃素

　　「側隱之心，人皆有之」，我們怎麼忍心弱肉強食，吃那些臨死也不放棄最後掙扎、顫抖不已、充滿哀怨的眾生肉啊！

【四】為求人類和平更要吃素！

　　古德說：「千百年來碗裏羹，怨深似海恨難平；欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲。」眾生自古以來，斷不了殺業，沒有一個沒有殺過生的。因為眾生在過去造了無量的殺因，因緣成熟的時候，就要受殺的果報，這是世上多刀兵劫的起源。若能人人以慈悲為懷，不起殺念、不殺生、不造殺業，自然就與刀兵劫絕緣了。

素食主義其實就是一種心靈革命，
心向素食亦是「放下圖刀」的一種形式，
對於自己的精神宣示不再沉淪於物質的深淵。
──黃怡 
許多素食者說他們比葷食峙
更舒適、更健攘、更有熱力，
美國衛生局一篇營養與健康報告做了佐證。
英國醫藥協會的營養委員會也肯定了素食的營養價值，
素食使人和食品、植物與自然界產生新的關係，
在獲得健康之外，也拯救了地球。
──原著／PeterSinger
──翻譯／孟祥森、錢永祥 

人為了吃一磅動物蛋白質，必須給動物吃二十一磅蛋白質，我們的所得不如供應的百分之五，這樣的數據令人吃驚。當然，蛋白質只是營養的一部份，如果我們把植物性食品和動物性食品提供的全部卡路里作一比較，就會看出植物性食品更佔優勢。 

肉食與乳品的神話被粉碎了

一英畝土地如果種植燕麥，其所產生的卡路里六倍於以之餵豬（最有效的產肉動物）而食其內所產生的卡路里；如果種花椰菜，則將近三倍；每英畝燕麥比餵牛而食其肉所產生的卡路里高二十五倍。其他的營養表也粉碎了肉食與乳品的其他神話。比方說一英畝的花椰菜產生的鐵質是以之餵牛而產生鐵質的二十四倍，一英畝的燕麥鐵質則為其十六倍。一英畝的燕麥所產生的鈣固然不如以之餵牛所產生的鈣，但若種花椰菜，則為乳牛的五倍。

這些比例對世界糧食問題的意涵是令人吃驚的。

肉食對資源造成沉重壓力

一九七四年，美國海外發展評議會的雷斯特布朗估計，如果美國一年少消耗百分之十的肉類，就可以釋放出至少一干兩百萬頓穀物給人類食用，也就是可餵飽六千萬人。美國農業部前助理部長唐巴爾堡曾說，美國的牲口如果減半，則糧食足以使非社會主義未開發諸國卡路里的供應量超出現在的四倍以上。真的，富裕國家製造動物性食品所浪費的糧食，如果適當分配，足以終止全球的飢荒不營養不良。

肉食也對其他資源造成沈重的壓力。「世界守望協會」（TheWorldWatchInstitute）座落於美國華盛頓特區的環境智囊機構的研究員雅蘭杜寧就曾算出，一磅由飼養場中養出的牛肉要花五磅的穀物、二千五百加侖的水，相等於一加侖汽油的熱量和大約三十五磅的表土流失。北美洲三分之一以上的土地已變成畜牧地，美國一半以上的農地用於種植飼料，一半以上的用水用於畜牧。從種種方面來看，植物性的食物都對資源與環境的壓力更小。

苗牧最大的破壞力在森林

畜牧最大的破壞力還在於森林方面。自古以來，砍伐森林最主要的目的在放牧牛羊，至今仍是。哥斯大黎加、哥倫比亞、巴西、馬來西亞、泰國和印尼都在大量砍伐森林，種草養牛，但這些牛的肉卻送不到這些國家窮人的口裡，他們被賣到大城市中的有錢人或外銷別國。過去二十五年間，中美洲雨林已有一半被砍伐，用來養牛以供應北美。

如果我們口味不因肉食而遲鈍，我們將因直接取自於土地的食物而清喜。

所有營養都可以從素食中獲得

其實營養專家現在已經不再爭論肉類是否必需，他們已經認同肉類非人體所必需了。因為許多食物都含有蛋白質，肉類只不過是其中之一；然而它和其他富含蛋白質食物最大的差異是它最昂貴──使地球揹負最大的負擔。

曾有一段時間，人們以為肉類蛋白質最好，但早在１９５０年，英國醫藥協會的營養委員會就曾這樣說過：「主要的蛋白質是取自動物食品或植物食品其實無關緊要，重要的是營養配合得當，易於吸收。」肉品中所含的養分當然不只蛋白質，但其中其他的養分也可以不必特別費心，就可以從素食食品中獲得。

素食的確不會有營養不足的問題，世界上許多有素食文化的地方，其人民的身體甚至止非素食者更健康。終生吃素的甘地在將近八十歲被暗殺之前一直過著活躍的生活，英國的素食歷史也有一百四十餘年了，有些素食家庭已延續到第三代或第四代。有許多傑出的素食者如達文西、托爾斯泰和蕭伯納都長壽而創造力豐富。其實大部份高壽的人也都不再吃肉或甚少吃肉。

許多素食者說他們比葷食時更舒適、更健康、更有熱力。現在已有許多證據可以作為佐證。１９８８年，美國衛生局醫務主任提出一篇營養與健康的報告，引用了一項重要的研究，顯示三十五歲至六十四歲的美國人死於心臟病的，素食者只佔百分之二十八，年齡更大死於心臟病的，素食者就不及非素食者的一半，同一研究也顯示，素食而吃蛋與牛奶製品的人，膽固醇比吃肉者低百分之十六，而嚴格素食者則低百分之二十九。該報告的主要建議是降低膽固醇與脂肪（尤其是飽和脂肪）的消耗量，增加全麥、糙米和穀類食物、蔬菜（包括乾的豆類）和水果，減少膽固醇和飽和脂肪的食用，事實上等於意味著不吃肉。

做一個吃素的人，其實對健康、對環保，都有著非常重大的意義。

※本文節錄自《動物解放》一書譯本，感謝關懷生命協會授權刊出（作者為名作家，近幾年來致力於環保工作，尤其環保譯著廣受矚目。）

動 物 權 力

 

自有文字記載的歷史以來，人類社會經歷了無數次的關於權力平等和反對歧視的鬥爭。每一次鬥爭都標誌著人類在思想認識上產生的一次飛躍。例如，在十七到十八世紀的啟蒙運動與後來的法國革命中，人們逐漸接受了人人平等的思想。在1789年頒布的具有代表性的“人權宣言”中明確指出每一個人生來都是平等的，並無貴賤等級之分。十九世紀六十年代，在美國的奴隸解放運動中，人們認識到所有的人都有自由的權力，不管他是黑人還是白人，奴隸制是完全錯誤的；二十世紀中葉，主要是由美國黑人領袖馬丁路德領導的反對種族歧視的運動，使人們進一步認識到所有的人，不管他是屬於那一個種族，都應擁有平等的權力，種族歧視是錯誤的；另外，在爭取婦女解放的運動中，人們逐漸認識到男女是平等，性別歧視是錯誤的。

一些先進的思想家們認為：人類下一步應該解決的是對動物權力的認識問題。一些思想家們也提出了物種歧視的概念。

其實，早在兩千多年前佛教的創始人釋迦牟尼就提出了“眾生平等”的思想。

動物們雖然不會說話，但是它們同人一樣也有完整的神經系統，當它們的肉體受到傷害時也能感覺到痛苦，所以我們不能折磨它們的肉體。動物雖然不像人那樣具有高等的意識，但它們也能體驗快樂和悲傷，它們喜愛在大自然裡自由自在地生活，囚禁會使它們感到壓抑和沮喪，所以我們不能隨意囚禁它們。最重要的是，動物同人一樣，也有求生的慾望，也會畏懼死亡，所以我們不能剝奪它們的生命。

動物敬畏人類，它們為我們工作，任我們奴役，它們為人類付出汗水，乳汁甚至生命。然而，它們卻沒有得到相應的回報，它們在試驗室裡被折磨，在飼養車間裡過著地獄般的生活，在屠宰場裡被成批地屠殺。在大多數人眼裡，牲畜們根本不是什麼生命，它們只是“肉食機器”。

我們必須重新審視生命的價值。我們應該尊重這個星球上的所有生命，就像尊重我們自己一樣。我們必須懂得尊重生命是為我們這個世界帶來和平的唯一方法。

任何降臨到這個世界的生靈都有其明確的使命，它們都要在這個世界上走完它們完整的生命歷程。而屠殺將終止這種生命歷程。也許對於屠殺者來講，被屠殺者的生命並沒有多大價值，但是對於動物來講，它們珍視自己的生命也如同我們人珍視自己的生命一樣。

免遭屠殺，免受折磨，免遭拘禁是任何生命都應有的權力。

“我對人權和動物權益一樣重視，這也是全體人類應有的共識。” - 美國前總統林肯

國際素食分類

Vegetarian素食
Means no animals flesh is used. No Cows, Pigs, Chickens, Fish, or other animals are killed for use in food.
所有動物肉品均禁用，是比較概括模糊的說法，各國對此字可能定義不同，如日本或越南動物肉可能就不包括海鮮。

 

Vegan/Pure Vegetarian 純素食 (航空機上餐點代碼: VGML)
Means no animal products are used. (No dairy, no eggs, no honey, etc.)
所有來自動物本身或動物產出食品均禁用。

 

"Lacto-Veg" 奶素
A Vegetarian who includes dairy products.
(i.e. milk, butter, yogurt, etc. But not eggs.)
所有動物肉品、蛋均禁用，但可吃奶制品。

 

"Ova-Veg" 西方素食; 奶蛋素 (航空機上餐點代碼: VLML)
A Vegetarian who also eats eggs. Might include dairy.
所有動物性食品均禁用但奶、蛋可食。

 

Buddhist/Asiatic/Chinese Vegetarian 東方素食;佛教素 (航空機上餐點代碼: AVML)
No egg, dairy procut, garlic, onion shallot, leeks and other spicy vegetables. No Indian spices.
所有動物食品及蔥、姜、蒜等五辛、及印度香料均禁用。

 

Macrobiotic 健康素食; 養生素食
Started by Michio Kushi. Usually vegan. A dietary & medical philosophy, yin/yang. May contain animal products- so ask!
最近興起的以節食及醫療為出發點的素食，大部份為植物食品，但可能含有動物制品，最好詢問清楚。

從經濟的角度看肉食和素食

 

人類的食物本來是穀物加蔬果的，人卻放著不吃，拿去餵牲畜，然後吃牲畜的肉。這一轉折，等於用十六份的穀和黃豆，才能換得一份肉吃；其他的十五份全化成了牲畜的糞尿排泄掉了。

由於吃肉而不吃素，白白浪費了百分之九十蛋白質，百分之九十六熱量，全部的纖維質及碳水化合物。

滿足一個肉食者所需的土地，大約是滿足奶蛋素食者所需土地的六點五倍，更是純素食者需求的二十五倍之多。

供應肉食者食物所耗費的水量，是奶蛋素食者耗水的三點三倍，更達純素食用水的十三倍之多。這些被浪費掉的水，除了給牲畜喝，又拿來灌溉農作物供牲畜吃，還有更多的水用來替牲畜沖洗身體、欄廄、排泄物。

人為了吃肉而多用了十二倍的水量，使得水力發電的供水不足，被迫另外尋求其他更昂貴、更複雜、更污染的發電方法，結果大大地提高了發電成本，也大大地提高了社會成本。

人類為了堅持吃肉的飲食習慣，最嚴重的是：拿大部份辛苦耕作所收成的農作物餵飽動物，卻讓世界上多數地區的無數人口天天在挨餓。人類的大饑荒，竟是起源於人類對食物作了錯誤的選擇！

雖然素食有益健康﹐但素食者仍需注意攝取足夠的維他命、礦物質和營養素﹐讓孩子也吃素的父母尤其要注意﹐一定要確保孩子得到營養均衡的飲食。以下介紹幾樣「素食主義者常欠缺的營養素、維他命、礦物質。 

蛋白質（Protein） 

適量的蛋白質對人體正常的發育及體內組織的維護極為重要﹐蛋白質是由氨基酸所組成﹐而氨基酸以不同的結合方式來形成體內的各種細胞和組織。它可分為二十二種﹐其中十四種可由人體製造﹐而另外八種稱為共需氨基酸﹐得由食物中獲取（人種必需氨基酸是異白氨酸、亮氨酸、雜氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、羥丁氨酸、色氨酸及纈氨酸。第九種氨基酸：組氨酸﹐是嬰兒和孩童所共需之物）。動物性產品–肉類、蛋和乳製品–裡面的蛋白質含有全部的必需氨基酸﹐以及一些別種氨基酸。植物性產品一般沒有包含所有的必需氨基酸（黃豆、豆漿和少數穀類例外）。 

由以上可知﹐吃乳蔬的素食者和吃乳蔬及蛋的素食者夠攝取到足夠的必需氨基酸﹐而不吃任何動物產品的全素者就比較難兼顧了。不過﹐只要食用不同組合的植物類食品﹐問題也可迎刃而解。譬如﹐穀類所缺乏的必需氨基酸可由豆類取得﹐因此米飯配上豆實或烤豆實配上全穀麥包﹐或是三明治夾花生醬﹐都可提供全部的八種必需氨基酸。兩種不同種類的食物若能結合一起提供八種必需氨基酸﹐則稱它們為互補蛋白質。以前我們總認為互補蛋白質必須同時令用才有效﹐可是現在我們知道只要在同一天裡攝取足夠的互補蛋白質﹐就能得到完整的蛋白質。 

維他命Bl2（Cobalmin） 

又稱為紅色的維他命（Red Vitamin）或Cyanocobalam﹐VitB12是唯一含有主要礦物質的維他命。 

紅血球的形成及葉酸的利用都少不了維他命B12﹐缺乏這種維他命會引起可能致命的惡性貧血。Vit.b12是維他命群中相當重要的一員﹐而只有動物產品（肉類、魚類、蛋和乳製品）才合有這種維他命。據學者研究指出﹐吃全素者母奶的嬰兒﹐有Vit.B12不足的現象。因此﹐不吃任何動物產品的人–尤其是哺乳中的婦女應該服用B12的補充劑。 

鈣質（Calcium） 

有人擔心如果不吃乳製品就無法攝取這種建造骨骼的礦物質﹐但實際上﹐除了乳製品﹐其他的食物中也含有豐富鈣質﹐譬加綠葉蔬菜（加無頭甘藍和綠花椰某）﹐添加鈣質的五穀片和柳橙汁、富含鈣質的豆腐、玉米薄餅和葵花籽等等﹐都是鈣質相當好的來源。 

鐵質（Lron） 

在肉類中的含量較多而植物性食物中含量較少的另一種礦物質就是鐵質。根據研究顯示﹐素食的婦女尤其容易因為鐵蛋白含量過低而導致貧血發生。 

因此﹐排經中及吃素的女性應多吃含鐵量高的食物﹐非肉類的鐵來源有：水果乾、添加鐵質的早餐五穀片、南瓜籽和芝麻籽。同時食用維他命Ｃ含量高的食物﹐加柳橙或蕃茄﹐更能幫助鐵質的吸收。 

鋅（Zinc） 

不吃蛋和海鮮的素食者可能會缺乏這種礦物質。雖然有些植物性食物也含有鋅﹐但是它卻比動物性食品中的鋅更難為人體吸收﹐發酵過的全穀類產品可阻礙鋅抑制物的作用﹐以幫助身體吸收鋅﹐鋅的植物來源包括了乾豆實、扁豆、堅果和種籽。 

 

【 健 康 素 食 】

現 代 疾 病 與 垃 圾 食 物 的 密 切 關 連 !---( 孝 順 的 孩 子 把 這 檔 印 給 父 母 )
美 國 參 議 院 營 長 問 題 特 別 委 員 會 向 全 美 提 出 轟 動 性 的 報 告
節 錄 自 素 食 健 康 長 壽 ---- 天 華 出 版 公 司

人 類 與 各 類 動 物 的 生 理 比 較 ：

 

人 類

果 食 動 物

草 食 動 物

肉 食 動 物

無尖銳突出的犬齒。

無尖銳突出的犬齒。

無尖銳突出的犬齒。

有尖銳突出的犬齒
可以撕裂肉塊。

有平坦的後臼齒
可磨碎食物。

有平坦的後臼齒
可磨碎食物。

有平坦的後臼齒
可磨碎食物。

無平坦的後臼
齒磨碎食物。

有發展完善的
唾液腺可初步
的消化水果穀類。

有發展完善的
唾液腺可初步
的消化水果穀類。

有發展完善的
唾液腺可初步
的消化水果穀類。

囗中只有細小
的唾液腺。

鹼性唾液；內有
許多酵素，可初
步的消化穀類。

鹼性唾液；內有
許多酵素，可初
步的消化穀類。

鹼性唾液；內有
許多酵素，可初
步的消化穀類。

酸性唾液；無酵
素唾液素，不能
事先消化穀類。

胃酸較肉食者
少二十倍。

胃酸較肉食者
少二十倍。

胃酸較肉食者
少二十倍。

胃中有強烈的胃酸
約為非肉食動物
的二十倍，來消化
堅硬的肉類骨頭等。

腸道的長度
是背脊的十二倍

腸道的長度
是背脊的十二倍
故水果等不易腐敗
之物可緩 慢地
通過消化管。

腸道的長度
是背脊的十倍
故蔬菜穀類等
不易腐敗之物可
慢慢通過消化管。

腸道的長度
只有背脊的三倍
故能迅速地
將易腐敗的肉類
排出體外。

由皮膚上的
毛孔散熱。

由皮膚上的
毛孔散熱。

由皮膚上的
毛孔散熱。

皮膚上沒有毛孔
經舌頭散發體熱。


一 . 中 毒

由 於 動 物 被 殺 之 前 的 恐 懼 ， 以 及 被 殺 之 時 的 痛 苦 ， 使 身 體 中 的 生 化 作 用 產 生 了 極 大 的 變 化 ， 因 而 毒 素 偏 佈 全 身 ， 屠 ( 屍 ) 體 都 被 毒 化 了 。 根 據 大 英 百 科 全 書 的 記 載 ， 動 物 身 體 中 的 毒 素 ， 包 括 尿 酸 與 其 他 有 毒 的 排 泄 物 ， 會 出 現 在 血 液 中 與 身 體 組 織 之 內 ， 因 而 提 出 了 中 肯 的 見 解 ： 『 若 是 與 牛 肉 中 所 含 的 百 分 之 五 十 六 不 淨 的 水 分 相 比 較 ， 從 堅 果 、 豆 類 及 穀 類 中 所 得 到 的 蛋 白 質 ， 顯 然 要 純 淨 多 了 。 』

正 如 我 們 的 身 體 在 恐 懼 、 憤 怒 或 緊 張 之 中 會 得 病 ， 動 物 無 異 於 人 類 ， 在 危 險 的 情 況 下 ， 具 體 內 也 會 產 生 極 大 的 化 學 變 化 。 當 牠 們 見 到 其 他 的 動 物 躺 在 牠 們 的 四 周 待 宰 ， 自 己 也 為 了 生 命 與 自 由 而 徒 然 地 掙 扎 奮 鬥 時 ， 具 體 內 的 荷 爾 蒙 尤 其 是 腎 上 腺 素 ； 分 泌 的 情 況 會 亢 進 ， 而 把 大 量 的 荷 爾 蒙 留 在 肉 中 ， 然 後 毒 化 人 類 的 身 體 組 織 。 美 國 營 養 機 構 也 指 出 ： 動 物 死 屍 的 肉 中 ， 含 有 有 毒 的 血 液 與 其 他 的 排 泄 物 。

二 . 致 癌 物

最 近 有 一 個 以 五 萬 名 素 食 者 為 對 象 的 研 究 報 告 ， 在 癌 症 的 研 究 上 引 起 了 很 大 的 震 撼 。 這 個 報 告 指 出 ， 這 群 素 食 者 罹 患 癌 症 比 例 之 低 ， 相 當 令 人 驚 訝 。 與 同 樣 年 齡 及 性 別 的 人 相 比 較 ， 各 種 類 型 的 癌 症 在 這 群 人 的 身 上 發 生 的 比 例 ， 顯 著 地 減 少 了 許 多 。 研 究 報 告 顯 示 他 們 顯 然 可 以 活 得 較 長 。 最 近 一 個 有 關 加 州 摩 門 教 徒 的 報 告 指 出 ， 這 團 體 中 罹 患 癌 症 的 比 例 ， 比 普 通 人 少 百 分 之 五 十 。 摩 門 教 徒 便 是 以 少 吃 肉 為 其 特 色 。

下 面 略 述 幾 個 簡 單 而 易 理 解 的 原 因

1. 苯 基 嘌 呤

你 可 知 道 二 磅 多 一 點 二 公 斤 的 炸 牛 排 ， 所 含 的 苯 基 嘌 呤 致 癌 物 質 . 和 六 百 支 香 煙 所 含 的 一 樣 多 嗎 ？ 實 驗 中 已 證 明 老 鼠 若 餵 以 苯 基 嘌 呤 ， 就 會 得 胃 癌 及 白 血 病 ( 亦 稱 血 癌 或 骨 癌 )o 因 此 苯 基 漂 吟 ， 是 一 種 致 癌 的 物 質 ！

2. 甲 基 膽 菲

肉 類 脂 肪 熱 至 高 溫 就 會 形 成 甲 基 膽 菲 ， 而 烹 調 肉 類 一 般 卻 常 常 要 熱 至 高 溫 ( 植 物 性 油 即 使 加 熱 過 度 也 不 會 形 成 這 種 物 質 )o 將 這 種 物 質 大 量 供 給 小 動 物 就 會 罹 患 癌 症 ， 即 使 少 量 的 「 甲 基 瞻 菲 」 ， 也 會 促 使 動 物 對 其 他 致 癌 物 質 產 生 過 敏 ， 而 增 加 其 得 癌 的 機 會 。

3. 化 學 添 加 物

另 外 一 點 是 大 家 都 知 道 的 — 化 學 添 加 物 。 當 動 物 的 肉 放 了 幾 天 以 後 ， 它 就 會 變 成 病 態 的 青 灰 色 。 肉 商 為 了 不 使 它 們 變 色 ， 於 是 就 在 裡 面 加 入 了 硝 酸 鹽 、 亞 硝 酸 鹽 以 及 其 他 的 防 腐 劑 ， 這 些 東 西 使 肉 類 呈 現 出 鮮 紅 色 。 但 是 近 年 來 卻 不 斷 地 有 報 告 指 出 這 些 東 西 含 有 致 癌 物 質 。

在 田 納 西 國 立 歐 克 瑞 則 直 驗 室 ， 專 門 研 究 癌 症 的 威 廉 李 金 斯 克 博 士 說 ： 『 含 硝 酸 鹽 的 東 西 ， 連 餵 貓 我 都 不 用 的 。 』

4. 肉 食 致 癌

英 國 與 美 國 的 科 學 家 曾 以 肉 食 者 與 素 食 者 腸 內 的 微 生 物 做 比 較 ， 發 現 明 顯 的 不 同 。 肉 食 者 腸 內 所 含 的 微 生 物 與 消 化 液 發 生 作 用 時 ， 所 產 生 的 化 學 物 質 被 認 為 會 導 致 癌 症 。 這 或 許 就 能 說 明 為 什 麼 腸 癌 在 以 肉 食 為 生 的 地 區 ， 如 北 美 、 西 歐 等 地 非 常 普 遍 ， 而 在 以 蔬 菜 為 生 之 地 如 印 度 則 很 少 發 生 。 蘇 格 蘭 人 ， 此 英 國 人 多 吃 百 分 之 二 十 的 牛 肉 ， 得 腸 癌 的 比 例 在 世 界 上 也 是 數 一 數 二 的 。

三 . 化 學 毒 物

1. 殺 蟲 劑 ( 農 藥 )

吃 肉 是 食 物 鏈 中 的 最 後 一 環 。 在 自 然 界 ， 食 物 的 攝 取 ， 可 以 食 物 鏈 加 以 說 明 ： 植 物 吸 收 陽 光 、 空 氣 、 水 以 維 持 生 命 ， 動 物 吃 植 物 ， 大 動 物 或 人 類 吃 小 動 物 。 現 在 ， 全 世 界 的 農 田 都 用 有 毒 的 化 學 物 品 ( 殺 蟲 劑 與 肥 料 ) 來 防 治 蟲 害 和 增 加 產 量 。 這 些 毒 藥 就 停 留 在 吃 植 物 與 青 草 的 動 物 身 上 。 例 如 ， 農 田 裡 噴 瀾 DDT 做 為 殺 蟲 劑 ， 這 一 種 強 烈 的 毒 藥 ， 科 學 家 認 為 足 以 導 致 癌 症 、 不 孕 或 嚴 重 的 肝 病 等 。 DDT 以 及 其 他 類 似 的 殺 蟲 劑 ， 會 保 存 在 動 物 及 魚 類 脂 肪 內 ， 並 且 一 旦 儲 存 ， 便 很 難 破 壞 。 因 此 ， 當 牛 吃 草 或 飼 料 時 ， 不 論 牠 們 吃 下 了 哪 種 殺 蟲 劑 ， 大 部 分 都 還 保 存 在 牠 們 的 體 內 。 所 以 當 你 吃 肉 時 ， 你 把 DDT 的 精 華 ， 以 及 累 積 在 動 物 身 體 內 的 其 他 有 毒 的 化 學 物 品 都 吃 進 你 的 體 內 。 由 於 吃 的 是 食 物 鏈 最 後 的 一 環 ， 所 以 人 類 就 變 成 有 毒 殺 蟲 劑 高 度 結 晶 的 最 後 吸 收 者 。 事 實 上 ， 肉 類 中 所 含 的 DDT 比 起 蔬 菜 、 水 果 、 青 草 所 含 的 量 ， 要 高 出 十 三 倍 以 上 。 愛 荷 華 州 立 大 學 所 做 的 實 驗 顯 示 ， 大 多 數 人 類 身 體 中 積 貯 的 DDT 都 是 來 自 於 食 物 中 的 肉 類 。

2. 荷 爾 蒙 抗 生 素

但 是 肉 類 中 的 毒 素 並 不 僅 止 於 此 。 為 了 加 速 牠 們 的 成 長 、 肥 胖 ， 以 及 改 進 肉 的 色 澤 ， 供 給 肉 食 的 動 物 往 往 吃 下 更 多 其 他 的 化 學 物 質 。 為 了 得 到 較 多 的 肉 以 求 取 最 高 的 利 潤 ， 動 物 們 被 強 迫 餵 食 ， 注 射 荷 爾 蒙 以 刺 激 成 長 ， 給 牠 們 吃 下 開 胃 藥 、 抗 生 素 、 鎮 定 劑 ， 以 及 化 學 混 合 飼 料 。 紐 約 時 報 曾 經 報 導 ： ﹁ 隱 藏 著 的 污 染 毒 害 ， 對 於 肉 類 的 攝 取 者 是 一 個 相 當 大 的 潛 在 危 機 o 其 中 殘 留 的 殺 蟲 劑 、 硝 酸 鹽 ' 荷 爾 蒙 、 抗 生 素 以 及 其 他 的 化 學 物 品 都 是 o （ 一 九 七 一 年 七 月 十 八 日 ） 這 些 化 學 藥 品 有 許 多 被 認 為 會 導 致 癌 症 。 而 且 事 實 上 ， 有 許 多 動 物 ， 在 牠 們 被 屠 殺 之 前 ， 就 已 經 死 於 這 些 藥 物 。

當 農 田 被 改 成 動 物 飼 養 場 時 ， 許 多 動 物 就 從 來 沒 見 過 陽 光 — 牠 們 的 一 生 在 侷 促 而 冷 酷 的 環 境 中 度 過 ， 最 後 的 結 局 是 悽 慘 的 死 亡 。 芝 加 哥 論 壇 曾 經 報 導 過 高 效 率 養 雞 場 的 情 形 ， 其 最 上 一 層 是 用 來 孵 雞 蛋 的 ： 然 後 小 雞 接 受 刺 激 成 長 、 服 藥 、 強 迫 餵 食 ： 牠 們 在 小 小 的 龍 子 裡 狼 吞 虎 嚥 — 從 來 沒 有 運 動 或 吸 收 過 新 鮮 空 氣 。 當 牠 們 長 人 些 ， 就 遷 移 到 底 下 一 層 的 龍 子 裡 。 如 此 一 層 層 下 去 ， 在 到 達 最 底 下 一 層 時 ， 牠 們 就 被 宰 殺 。 像 這 種 不 自 然 的 方 法 ， 不 但 把 體 內 化 學 物 質 的 平 衡 破 壞 ， 同 時 也 摧 毀 了 天 然 的 習 性 心 而 更 不 幸 的 是 ， 人 類 惡 性 腫 瘤 以 及 畸 形 胎 兒 的 產 生 勢 必 在 所 難 免 。

四 . 動 物 的 疾 病

肉 食 者 所 面 臨 的 另 一 項 危 險 就 是 ： 動 物 經 常 會 感 染 一 些 疾 病 ， 而 這 些 病 往 往 是 肉 商 或 檢 驗 員 沒 有 察 覺 或 忽 視 的 。 當 動 物 的 身 體 某 一 部 分 長 了 癌 症 或 腫 瘤 ， 有 病 的 部 分 切 掉 之 後 ， 剩 餘 的 部 分 還 是 拿 去 市 場 賣 掉 。 更 糟 的 是 ， 有 些 長 瘤 的 部 分 混 在 肉 裡 做 成 「 熱 狗 」 等 食 品 。 美 國 有 一 個 地 區 ， 每 天 檢 查 的 動 物 屠 體 中 ， 竟 有 兩 萬 五 千 頭 患 有 眼 瘤 的 牛 屍 被 拿 來 市 場 販 賣 。 科 學 家 在 實 驗 中 發 現 ， 如 果 用 有 病 動 物 的 肝 臟 拿 來 餵 魚 ， 魚 也 會 得 癌 症 。 聞 樂 格 Dr. J.H.Kellogg 是 一 位 有 名 的 素 食 醫 生 ， 當 他 坐 下 來 吃 素 食 晚 餐 時 曾 說 ： 『 在 吃 飯 時 ， 不 必 擔 心 你 所 吃 的 食 物 是 死 於 何 種 疾 病 ， 真 是 件 好 事 ！ 』

五 . 屍 毒

當 動 物 被 殺 之 後 ， 屍 體 中 的 蛋 白 質 就 會 凝 結 並 且 產 生 自 我 分 解 的 酵 素 ， 不 像 腐 敗 緩 慢 的 植 物 ， 有 堅 硬 的 細 胞 壁 以 及 單 純 的 循 環 系 統 。 讀 者 可 在 家 中 掛 一 塊 生 肉 和 一 顆 蘋 果 （ 或 其 他 蔬 果 ） ， 自 行 觀 察 記 錄 ， 便 能 明 白 。 很 快 地 ， 一 種 名 為 『 屍 毒 』 的 變 性 物 質 就 形 成 了 。 由 於 屍 毒 是 在 死 亡 後 就 會 立 刻 釋 放 出 ， 所 以 動 物 的 肉 、 魚 類 以 及 蛋 類 有 一 個 共 同 的 性 質 — 很 快 地 分 解 腐 敗 。 同 時 ， 當 動 物 被 屠 殺 之 後 ， 冷 藏 起 來 ， 然 後 運 送 到 肉 店 ， 再 被 人 買 回 家 ， 凍 起 來 ， 煮 來 吃 ， 我 們 可 以 想 像 得 到 ， 這 份 晚 餐 已 經 腐 壞 到 什 麼 程 度 了 。

正 如 我 們 所 瞭 解 的 ， 在 先 天 上 人 類 的 消 化 系 統 並 不 打 算 用 來 消 化 肉 類 的 o 所 以 肉 類 在 胃 腸 中 通 過 得 非 常 緩 慢 ， 大 約 要 五 天 才 能 通 過 人 的 身 體 （ 與 素 食 不 同 ， 它 只 要 一 天 半 就 可 以 通 過 ） o 在 這 段 期 間 ， 由 腐 肉 所 產 生 的 肇 病 物 質 就 不 斷 地 接 觸 到 消 化 器 官 ， 結 腸 部 分 產 生 有 毒 的 物 質 ， 很 快 地 就 把 腸 道 磨 壞 。

生 肉 ， 由 於 經 常 處 於 腐 敗 的 情 況 中 ， 所 以 就 會 把 廚 師 以 及 任 何 它 所 接 觸 到 的 東 西 都 污 染 了 。 英 國 公 共 衛 生 局 ， 在 一 次 屠 宰 場 爆 發 出 中 毒 事 件 以 後 ， 警 告 家 庭 主 婦 們 ： 處 理 生 肉 時 ， 要 把 它 當 成 像 牛 糞 一 樣 不 衛 生 o 通 常 ， 有 毒 的 微 生 物 即 使 經 過 烹 飪 也 不 會 消 滅 。 尤 其 當 這 肉 沒 有 煮 熟 ， 或 只 是 經 微 加 以 燒 烤 ， 如 眾 所 周 知 的 ， 它 便 會 成 為 感 染 的 來 源 。

六 . 腎 臟 病 、 痛 風 、 關 節 炎

肉 食 者 體 內 所 負 荷 的 廢 物 ， 最 顯 著 的 便 是 尿 素 與 尿 酸 。 每 磅 牛 肉 含 有 人 約 十 四 公 克 的 尿 酸 o 一 位 美 國 醫 生 曾 就 肉 食 者 與 素 食 者 的 尿 液 加 以 分 析 ， 而 發 現 ， 為 了 排 出 氮 化 合 物 ， 肉 食 者 腎 臟 的 負 擔 是 素 食 者 的 三 倍 。 當 一 個 人 還 年 輕 時 ， 他 們 還 能 承 受 這 份 負 擔 ， 所 以 還 不 至 於 有 受 到 傷 害 或 疾 病 的 現 象 發 生 。 但 是 當 年 齡 漸 長 ， 腎 臟 提 前 耗 損 過 度 ， 它 們 無 法 再 有 效 地 作 用 ， 於 是 腎 臟 病 就 隨 之 產 生 。

當 腎 臟 無 法 再 處 理 因 肉 食 所 帶 來 的 過 重 負 擔 時 ， 無 法 排 除 的 尿 酸 就 儲 存 在 體 內 ， 肌 肉 就 像 海 綿 一 樣 的 將 它 加 以 吸 收 ： 在 水 分 被 吸 乾 之 後 ， 它 就 變 硬 而 形 成 結 晶 體 。 當 它 停 留 在 關 節 裡 ， 痛 風 、 風 濕 痛 、 關 節 炎 等 症 狀 就 產 生 了 ， 當 尿 酸 積 聚 在 神 經 ， 就 產 生 神 經 炎 與 坐 骨 神 經 痛 。 現 在 有 許 多 醫 生 對 於 罹 患 上 述 病 症 的 病 人 ， 不 是 要 他 們 完 全 停 止 吃 肉 ， 就 是 嚴 格 地 限 制 他 們 的 吃 肉 量 。

七 . 排 泄 困 難 便 祕

我 們 的 消 化 系 統 並 不 適 合 於 吃 肉 ， 因 此 肉 食 者 經 常 抱 怨 排 泄 困 難 。 肉 類 ， 由 於 纖 維 質 極 少 ， 所 以 它 在 人 體 的 消 化 管 道 之 中 移 動 得 非 常 緩 慢 （ 比 起 穀 類 與 蔬 菜 食 物 要 慢 四 倍 ） ， 因 此 在 我 們 的 社 會 之 中 ， 慢 性 便 祕 幾 乎 成 為 共 同 的 苦 惱 。

許 多 近 代 的 研 究 報 告 顯 示 ， 促 使 正 常 排 泄 的 纖 維 質 ， 只 能 從 恰 當 的 素 食 食 品 之 中 得 到 。 與 肉 類 相 形 之 下 ， 蔬 菜 、 穀 類 與 水 果 保 有 較 多 的 水 分 而 易 於 通 過 消 化 道 。 蔬 菜 擁 有 大 量 的 天 然 食 物 纖 維 ， 而 這 種 物 質 正 足 以 預 防 疾 病 。 根 據 醫 學 研 究 ， 天 然 纖 維 能 有 效 地 防 止 盲 腸 炎 、 結 腸 炎 、 心 臟 病 與 肥 胖 症 等 。

八 . 高 血 壓 、 心 臟 病

或 許 ， 非 肉 食 者 最 強 有 力 的 一 個 論 點 ， 便 是 肉 食 與 心 臟 病 之 間 的 關 係 。 在 美 國 （ 世 界 上 肉 類 消 耗 量 最 大 的 國 家 ） ， 每 兩 個 人 之 中 就 有 一 個 死 於 心 臟 血 管 疾 病 ， 而 這 些 病 在 肉 類 消 耗 量 低 的 國 家 卻 是 很 少 聽 到 。 因 此 ， 美 國 政 府 設 立 了 一 個 心 臟 病 病 因 研 究 委 員 會 ， 以 研 究 能 遏 止 這 種 病 的 生 活 指 導 原 則 。 這 個 委 員 會 建 議 ， 若 要 維 持 適 量 的 血 膽 固 醇 ， 人 們 自 飽 和 性 脂 肪 所 攝 取 的 熱 量 ， 應 少 於 總 熱 量 的 百 分 之 十 。 這 個 委 員 會 的 報 告 中 還 有 其 他 極 有 意 義 的 建 議 ；

少 吃 蛋 黃 、 燻 肉 、 豬 油 、 牛 油 、 羊 油 。 這 個 委 員 會 的 報 告 中 還 有 其 他 極 該 委 員 會 更 進 一 步 建 議 ， 吃 東 西 要 節 制 ， 下 但 必 須 少 吃 富 於 飽 和 性 脂 肪 的 食 物 ， 而 且 對 富 於 膽 固 醇 的 食 物 也 要 節 制 。 這 些 食 物 包 括 像 肝 之 類 的 動 物 器 官 以 及 貝 殼 類 的 海 鮮 。

美 國 醫 藥 學 會 會 刊 在 一 九 六 一 年 也 曾 經 報 導 ： 『 素 食 至 少 可 以 預 防 百 分 之 九 十 到 九 十 七 的 心 臟 病 。 』 到 底 是 肉 類 中 的 什 麼 會 造 成 對 循 環 系 統 如 此 大 的 傷 害 ？ 動 物 肉 中 的 脂 肪 ， 如 膽 固 醇 ， 不 會 在 人 體 內 好 好 地 分 解 ， 這 些 脂 肪 會 附 著 於 肉 食 者 的 血 管 壁 上 。 由 於 不 斷 的 累 積 ， 年 復 一 年 ， 血 管 內 徑 會 變 得 越 來 越 狹 窄 ， 能 通 過 的 血 液 量 也 就 越 來 越 少 。 這 種 危 險 的 情 況 就 叫 心 臟 病 變 ， 它 使 心 臟 感 到 很 大 的 負 擔 ， 迫 使 它 極 為 用 力 地 將 血 液 送 到 阻 塞 而 緊 縮 的 血 管 之 中 。 結 果 高 血 壓 、 腦 充 血 、 心 悸 等 毛 病 都 發 生 了 。 最 近 在 哈 佛 的 科 學 家 們 發 現 ， 素 食 者 一 般 的 血 壓 都 要 比 非 素 食 者 來 得 低 o 在 韓 戰 期 間 ， 兩 百 具 平 均 年 齡 二 十 二 歲 的 美 國 軍 人 屍 體 接 受 了 檢 查 ， 大 約 有 百 分 之 八 十 的 人 ， 由 於 肉 類 廢 物 的 阻 塞 ， 而 呈 現 動 脈 硬 化 的 現 象 ： 同 年 齡 的 韓 國 士 兵 卻 沒 有 這 種 現 象 ( 當 時 韓 國 人 基 本 上 是 以 蔬 食 為 主 ) 。 現 在 我 們 可 以 瞭 解 到 ， 人 類 的 殺 手 心 臟 病 ， 已 經 是 相 當 普 及 。 有 越 來 越 多 的 醫 生 ( 以 及 美 國 心 臟 學 會 ) 嚴 格 地 限 制 他 們 的 病 人 所 能 攝 取 肉 類 的 分 量 ， 他 們 甚 至 要 求 病 人 完 全 不 吃 肉 ： 科 學 家 們 現 在 體 認 到 ， 素 食 食 品 中 的 粗 糙 纖 維 質 確 實 能 降 低 膽 固 醇 。 加 州 洛 馬 琳 達 大 學 營 養 系 主 任 ， 瑞 吉 斯 特 博 士 Dr ． U ． D ． Register ， 曾 經 做 實 驗 證 實 ， 即 使 吃 過 大 量 奶 油 ， 而 豆 類 中 所 含 的 物 質 仍 能 使 膽 固 醇 減 少 o 這 是 素 食 者 較 肉 食 者 健 康 的 重 要 理 由 之 一 。

九 . 綜 論

※ 總 之 ： 肉 食 者 所 必 須 面 對 的 事 實 是 :

1. 動 物 被 宰 殺 時 ， 極 端 的 恐 懼 、 痛 苦 、 憤 恨 、 掙 扎 ， 使 其 體 內 的 生 化 作 用 異 常 ， 而 毒 化 了 牠 們 的 屍 體 ， 進 一 步 毒 化 食 肉 者 的 組 織 。

2. 肉 類 烹 燒 烤 炸 的 過 程 ， 會 產 生 致 癌 物 質 .

3. 類 中 的 化 學 添 加 物 ( 硝 酸 鹽 等 ) ， 及 肉 食 者 腸 內 微 生 物 之 變 異 ， 是 致 癌 的 原 因 。

4. 肉 類 中 之 農 藥 、 殺 蟲 劑 之 殘 餘 ， 比 蔬 果 類 高 出 十 三 倍 。

5. 肉 類 中 含 有 抗 生 素 、 荷 爾 蒙 、 鎮 定 劑 等 化 學 毒 物 。

6. 動 物 本 身 患 有 各 種 疾 病 、 傳 染 病 ；

7. 動 物 屍 體 腐 敗 產 生 的 屍 毒 ， 會 使 食 肉 者 中 毒 。

8. 肉 類 代 謝 物 乳 酸 、 尿 酸 的 積 聚 ， 產 生 腎 臟 病 、 痛 風 、 風 濕 痛 等 病 變 .

9. 肉 類 因 缺 乏 纖 維 質 而 造 成 排 泄 困 難 便 祕 .

10. 因 為 動 物 脂 肪 累 積 ， 造 成 心 臟 血 管 病 變 ， 而 罹 患 高 血 壓 、 心 臟 病 、 痛 風 .

以 上 簡 略 說 明 ， 已 足 以 證 明 肉 食 有 百 害 而 無 一 益 ： 愚 者 貪 著 其 昧 而 引 百 害 入 身 ． 在 二 者 捨 一 味 而 拒 百 害 於 外 ！ 試 問 ： 誰 是 智 者 ？ 誰 又 是 缺 乏 意 志 力 ， 自 主 力 的 愚 者 呢 ？

 

 

 

與親友們分享素食觀念

作者：Carol M. Coughlin
友情翻譯：Yang Shi Yuan

我們都是素食者。素食不僅是我們的日常飲食，而且是我們的生活方式。如何才能與他們分享我們的熱忱而不引起他們的反感呢？

讓每一個人都知道你是個素食者

比如你可以直截了當地說：“我們不吃肉、魚、雞、牛奶、雞蛋、骨膠、肉汁、肉湯。”然後再告訴他們你吃什麼。這樣就避免了那些尷尬場面。你曾應邀出席海鮮宴嗎？有人曾為你的孩子們準備了便當，但卻搞不懂你為什麼不動筷？大多數人並不了解骨膠、雞湯、及其他很多食品都是取自動物之身。

把談話的重點放在大家飲食的共同點上

我們每一個人的日常飲食都應該以蔬果為主。看看飲食結構金字塔表就一目了然了：金字塔的底部是五穀，在這之上佔很大比重的就數蔬菜和水果了。而動物類食品在金字塔中只佔很小的位置。這點可為你們的談話開個好頭。我常常和學齡前兒童及小學生們談及有關蔬菜和水果的話題。如果有人說他們的孩子喜歡吃通心粉、奶酪和比薩，告訴他們你也和他們一樣都喜歡吃同樣的東西，只不過有一點小小的差別。然後你可以邀請他們過來，嘗嘗你的無奶酪比薩、營養酵母通心粉和芝士。

不管什麼時候，只要鄰居的小孩子們過來玩，你就給他們吃你的美味素食，如：豆奶、豆腐熱狗、蔬菜漢堡、素沙士麵團等。過不多久你也許會發現，他們的父母也會買這些東西會來，因為他們的小孩嚷著要吃。

談談你吃些什麼

當你帶午餐上班，就和別人分享一些。或者放一碟素餅乾和一些素食菜譜在公司的咖啡壺旁。如果父母們喜歡素食，他們將更樂意讓孩子們也一起享用。或者也可給你的學校或所在城市的圖書館贈送訂閱素食刊物，捐贈素食書籍。多數圖書館經費有限，如果每一個素食家庭都捐一本素食書籍或雜誌給當地圖書館那該有多棒！

如果某人對素食有反感，請記住，他/她的頭腦是封閉的，而且他/她也聽不進你的觀點，或不想了解素食的好處。這時你應該尋找可與他/她交流的時機。例如，看到吃漢堡包會引起腹痛的新聞報導之後，正是向大家提議來一次蔬菜漢堡巴比Q的好機會。但是，如果是對受害當事人或其親屬，則不一定是好時機。感恩節宴會中，除非你被特別問到為什麼不吃火雞，否則這或許不是討論火雞養殖業的最佳時機。你應當使用你最好的判斷力。

有的人會一下子就轉變成素食者。有的人把目標放在將來，但我們也必須承認，有的人永遠也不會改變他們的飲食方式。大學時，我和一個同伴住在一起，他的理論是"只要是熱的且不會動的，我就吃它。"不要洩氣，用你的肯定的想法來產生一些好的影響。

積極地組織考察組參觀健康食品店，豆腐廠，或其他蔬菜食物生產商。在你小孩的學校開辦烹飪課。如果你讀到一篇某餐館菜譜上有一些素食佳餚的報導，那就可以寫一封信給編輯說明文章評論得恰到好處，因為那家餐廳的辣椒無疑是第一流的！

Becky Turner編了一份她自家的家庭食譜，她在一些葷食譜旁標注了相應的葷菜素做法。這其實很容易，簡單到你只需把某個菜譜中的葷料替換成"1杯醬油或一杯脫脂牛奶"。許多人總是喜歡選現成的，他們甚至不會想到要去試一試沒有肉類的替代吃法。

成功者的背後一定有追隨者。人們看到你吃素紅光滿面，又不必用消毒濟擦洗廚房以滅除肉類融化分解的細菌。他們也將看到你不必洗油膩的餐盤。他們也許才注意到你不是醫生病人名單上的頭號人物。你健康和幸福的家庭對素食的好處是一個活的見證。通過成為一個榜樣，你把你的素食生活方式與他人分享。

摘自“素食資源團體”之“素食月刊”
http://www.vrg.org